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NETTOYAGE
L'opération de nettoyage est effectuée par le personnel qualifié et consiste à retirer de la matière première, les cartilages, les nerfs, la graisse et la couenne en trop, conformément aux spécifications transmises par le responsable de la production. Il incombe au responsable de service de contrôler que la sélection se déroule conformément aux paramètres établis et décrits dans les instructions de travail. Une fois cette phase de travail et la sélection terminées, le responsable de service effectue un récapitulatif des traitements, et le remet au responsable de la production qui le signe après l'avoir lu, comme dans tous les autres laboratoires.
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