L'opération de seringage donne de la saveur à la viande, en lui injectant la saumure précédemment préparée. Il incombe au responsable de la production de déterminer, en s'appuyant sur des fiches de traitement, la quantité de saumure à préparer pour chaque type de produit. M. Ottavio Motta a été l'un des premiers à ne pas ajouter de polyphosphates à la production du jambon cuit. La qualité supérieure des jambons de la division Jambons cuits d'Alimentari Radice S.r.l., est due à une longue expérience dans le choix de la saumure, qui garantit au produit un plus grand moelleux et un arôme spécial. Les ingrédients, dont la liste se trouve dans les instructions opérationnelles, sont prélevés dans le magasin prévu à cet effet, et pesés sur des balances dédiées. Le mélange des ingrédients à la quantité d'eau nécessaire est effectué dans un laboratoire réfrigéré. Le mélange obtenu est opportunément homogénéisé afin de garantir une bonne répartition des additifs dans le mélange. Les cuisses désossées, placées sur un convoyeur intègrent un conteneur relié à une balance électronique calibrée régulièrement, qui affiche sur un écran le poids de la viande à seringuer et le poids final devant être obtenu. L'injection de la saumure dans la viande est effectuée avec un injecteur multiaiguille, suivie d'une série de délicates phases d'attendrissage qui, grâce à une machine (illustrée sur la deuxième photographie), ont le pouvoir d'assouplir la viande entre les lames. À cette étape, les cuisses seringuées passent à la phase suivante, contrôlée par un autre responsable.