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MOULAGE
La phase de moulage est celle par laquelle on donne au produit sa forme, et le poids final désiré. C'est l'une des phases cruciales pour une société qui produit des jambons cuits, c'est pourquoi, il incombe à un responsable hautement qualifié de contrôler et d'organiser une formation périodique de ces opérateurs : les mouleurs.
Le moulage se déroule en trois phases distinctes :
1) Le parage des cuisses qui élimine l'excès de graisse, les éventuels morceaux de cartilage et les nerfs en trop ;
2) Le calibrage des cuisses, en utilisant les balances dédiées ;
3) La mise en moule de la cuisse parée. À cette étape, les cuisses moulées sont soumises à un pressage automatique, placées sur des balancelles, et prêtes pour la phase suivante
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