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DÉSOSSAGE ET DÉNERVAGE
Le désossage est effectué par le personnel hautement qualifié et consiste en l'élimination, de l'os bien-sûr, mais aussi d'une partie des cartilages éventuellement présents, sous le contrôle du responsable de service. Par contre, le parage consiste à enlever de la cuisse de porc les nerfs, le gras et la couenne en trop, conformément aux spécifications transmises par le responsable de la production. C'est à cette phase que l'on différencie, en fonction du produit fini que l'on souhaite obtenir, les phases de traitement à appliquer. Après ces opérations, la sélection des poids est effectuée à l'aide d'une balance opportunément calibrée. Il incombe au responsable de service de contrôler que la sélection se déroule conformément aux paramètres établis et décrits dans les instructions de travail. Une fois que cette phase de travail et la sélection des cuisses sont terminées, le responsable de service effectue un récapitulatif des traitements, et le remet au responsable de la production qui le signe après l'avoir lu.
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