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MALAXAGE
La phase de malaxage (ou massage) consiste à répartir de la manière la plus délicate et homogène possible, la saumure à l'intérieur des fibres musculaires des cuisses seringuées, en les faisant tourner sur elles-mêmes sans air, pendant un certain laps de temps qui varie en fonction du produit traité. Cette phase sert également à assouplir la viande et à en raviver la couleur naturelle. L'opération est effectuée en utilisant des machines-outils sophistiquées (malaxeurs), et attentivement contrôlée par le responsable de service.
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