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ZANGOLATURA
La fase di zangolatura (o massaggio) consiste nella distribuzione, nel modo più delicato e omogeneo possibile, della salamoia all’interno delle fibre muscolari delle cosce siringate, facendole ruotare su sé stesse in assenza di aria per un determinato periodo di tempo diverso a seconda del prodotto trattato. Questa fase serve anche per ammorbidire la carne e ravvivarne il colore naturale. L’operazione viene effettuata utilizzando sofisticati macchinari (zangole) e attentamente controllata dal responsabile del reparto.
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