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SIRINGATURA

Mediante l’operazione di siringatura si insaporisce la carne, iniettandovi la salamoia precedentemente preparata. Spetta al responsabile produzione stabilire, sulla base delle schede di lavorazione, il quantitativo di salamoia da preparare per ciascuna tipologia di prodotto. Il Sig. Ottavio Motta è stato tra i primi a non aggiungere i polifosfati nella produzione del prosciutto cotto. L’alta qualità dei cotti della divisione Prosciutti Cotti dell'Alimentari Radice S.r.l. è dovuta a una lunga esperienza nella scelta della salamoia, che garantisce una maggiore morbidezza del prodotto ed un aroma speciale. Gli ingredienti, elencati su apposite istruzioni operative, vengono prelevati dall'apposito magazzino e pesati su apposite bilance. La miscelazione degli ingredienti con la quantità di acqua necessaria viene effettuata in apposito locale refrigerato. La miscela ottenuta viene opportunamente omogeneizzata per garantire un’efficace distribuzione degli additivi all’interno della stessa. Le cosce disossate, posizionate su di un nastro trasportatore, giungono in un contenitore collegato ad una bilancia elettronica periodicamente calibrata che evidenzia, su un apposito display, il peso della carne da siringare e quello finale da ottenere. L’iniezione della salamoia nella carne viene effettuata tramite una siringatrice multiago, seguita in serie da una delicata fase di intenerimento che, tramite opportuna macchina (visibile nella seconda fotografia) ha il compito di ammorbidire, tramite delle lame, la carne. A questo punto le cosce siringate passano alla fase successiva, controllata da un altro responsabile.


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