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DISOSSO E RIFILATURA

Il disosso viene effettuato da personale altamente qualificato e consiste nell'eliminazione, oltre che dell'osso, anche di una parte delle cartilagini eventualmente presenti sotto stretto controllo del responsabile di reparto. La rifilatura consiste invece nel ripulire la coscia suina da nervature, grasso e cotenna in eccesso, secondo quanto stabilito dalle specifiche dettate dal responsabile di produzione. E' in questa fase che vengono differenziate le varie tipologie di lavorazioni in funzione del prodotto finito da ottenere. La selezione dei pesi, dopo queste operazioni, viene effettuata tramite bilancia opportunamente calibrata. Spetta al responsabile di reparto controllare che la selezione venga svolta secondo i parametri stabiliti e descritti da apposite istruzioni di lavoro. Terminata questa fase di lavoro e selezione delle cosce, il responsabile di reparto effettua un riepilogo delle lavorazioni e lo consegna al responsabile di produzione, che lo firma per presa visione.


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